第四章：白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶
近來有位朋友見我在研究茶道，送了我幾包茶葉。我仔細一看，竟是安溪鐵觀音。這就好了，我喝那祁門紅茶已經喝得快發瘋了。於是今天燒開了水，泡了一杯鐵觀音。
中國茶葉分六類，先前說了紅茶、綠茶。今天就聊聊剩下的四種吧，包括白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶。
白茶
白茶沒有經過殺青和揉捻，直接乾燥就成了，通常是曬乾或文火烘焙。這樣的話，葉片上的白毫還會保存著，葉子看起來白白的，所以稱為白米茶。
白茶主要有四種：
白毫銀針：採的是一芯一葉，又名單芽，最為上品
白牡丹：採一芯二葉，為次上品
貢眉：採的是大葉片，是為中品
壽眉：採最大最硬的葉，最下品，在茶樓常喝的
順帶一提，原來安吉白茶不是白茶， 而是綠茶
白毫是甚麼？白毫是在茶葉背面的一層小細絨毛，通常在殺青和揉捻的過程中會掉落。在綠茶製作中，掉落的白毫會混在茶葉裡。如果很新鮮的綠茶，泡出來白豪都會浮在茶面，形成像一層油脂。這標誌著綠茶很新鮮。
黃茶
黃茶有四個步驟：殺青、揉捻、悶黃、乾燥，比綠茶多了「悶黃」的步驟。悶黃就是把揉捻完的茶葉放在悶熱焗促的環境，讓它微發酵，綠色去除剩下黃色。
黃茶最出名的是君山銀葉，也是中國十大名茶中唯一的黃茶。君山黃葉的製作繁複，把悶黃和乾燥的步驟重複幾次。茶葉成品外層白毫顯露，內呈金黃色，所以稱為「金鑲玉」。最有趣的是，茶葉泡開後會根根豎立，有如刀劍林立。泡開時，茶葉還會上穿下插，能夠三起三落。
值得一提的是，這君山銀針出產於湖南洞庭湖君山。先前還釐清「洞庭碧螺春」是出自蘇州洞庭山而非洞庭湖，還說暫時不去洞庭湖。現在看來，洞庭湖還是要去的。
烏龍茶
烏龍茶又名青茶，青茶即是烏龍茶，是半發酵茶。概念上說，可把烏龍茶當成「紅茶加綠茶除二」。烏龍茶的由來十分有趣。據說那農夫看那快曬好的茶葉時，看到一條烏龍。他嚇跑了，數天後才敢回去收茶葉。怎料那茶葉多曬了幾天，已經不是綠茶，但泡起來也很好喝。於是這茶就叫「烏龍茶」。
從烏龍在天的故事，可見烏龍茶的製法跟綠茶很相似，就是多曬了幾天。烏龍茶的步驟有：萎凋、殺青、揉捻、乾燥。
著名的烏龍茶有安溪鐵觀音、武夷岩茶。我們常喝的水仙茶，也是烏龍茶。
黑茶
黑茶是後發酵茶。先談黑茶和普洱茶。有人說普洱茶是黑茶的一種，有人說斯洱茶是獨立出來的茶系。這是有爭議的課題。為求簡單，我把普洱茶當是黑茶的一種吧。
黑茶的製作，比綠茶多了一步：殺青、揉捻、堆渥、乾燥。堆渥是指把揉捻好的茶葉，放在陽光曬不到的地方，用長時間，讓微生物把茶葉發酵。成品葉黑茶黑，是為黑茶。
那鐵觀音喝下去很淡香，有種近似木的味道。感覺不像祁門紅茶的甜。
到了現在，終於明白茶樓的茶究竟是甚麼
－普洱（黑茶）
－鐵觀音（烏龍茶）
－水仙（烏龍茶）
－壽眉（白茶）
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