第二章：綠茶
上一章提過，茶葉分六種。綠茶是無發酵，紅茶是全發酵。這兩種最廣為人知的茶葉，是光譜裡的兩個極端。
中國十大名茶裡，有六種都是綠茶。感覺上，亞州比較偏好綠茶，西方比較偏好紅茶。不過這裡聊的是中國茶道，中國以外的就不多說了。
今天還是泡著祁門紅茶，因為手上還只這種茶葉。要不然，讀綠茶時泡綠茶，讀紅茶時泡紅茶，豈不甚美？今天泡茶時，還特意播著中國古典輕音樂，以助雅興。
綠茶不經發酵，製茶工序有三步：殺青、揉捻、乾燥。製成後茶葉呈綠色，浸泡後茶湯也呈綠色，所以叫作綠茶。
殺青是以高温令茶葉中的酵素失效，避免茶葉中的「茶多酚」發酵。沒聽懂不要緊，簡單來說，就是把茶葉先熱一下。殺青方法有四種：
－炒青，用鑊炒
－蒸青，用水蒸
－烘青，用火烘
－曬青，太陽曬
最常用的是炒青。人家說炒茶炒茶，就是這個意思。
順帶一提，殺青除了是製茶的工序外，另一個意思是古代人製作竹簡後除蟲工作，是竹簡完成的最後一步。所以到了今天，「殺青」一詞也代表工作完成。
殺青後是揉捻。揉捻是指把茶葉用手揉成想要的形狀，通常是捲在一起。要不然葉子攤開，運送時容易弄碎。乾燥不用解釋了，為的是保存久一點，運送輕一點。殺青、揉捻、乾燥這三個步驟，以前是全人手，現在多以機器取代。
綠茶採摘的時間也講究。清明前採的叫「明前茶」，葉子剛發芽，尖而細像針一樣，故又稱「銀針」。穀雨前採的叫「雨前茶」，葉子已展開，故又稱「旗槍」。立夏前採的叫「三春茶」，一個芯已有兩片葉子展開，故又稱「雀舌」。立夏後的叫「四春茶」，葉子已變厚變硬，故又稱「梗片」。至於哪一個時候採摘最好？這就要看哪一種茶。例如龍井就是雨前最好，所以才有「雨前龍井」。
今天我才知道，雨前龍井的「雨」，不是下雨前，而是穀雨前。清明、穀雨、立夏，是二十四節氣中的其中三個，在春夏交界。
出名的綠茶很多，這裡介紹三個吧。黃山毛峰，我上個月才喝過，喝上去帶點豆香。它是以一芯二葉採摘，茶葉泡開了就呈Y字形。我這才明白當日那老闆說的是甚麼。西湖龍井，以一芯二葉方採摘，炒青綠茶，清明後穀雨前為極品，其中又以「獅子峰」的為終極極品。碧螺春，出產於蘇州洞庭山，也是炒青綠茶，茶葉螺旋狀般捲起來，綠色的螺所以叫碧螺。
這就對了，我下個月去蘇杭西湖，要把西湖龍井和洞庭碧螺春都喝上。值得一提的是，洞庭碧螺春的洞庭，不是雲南洞庭湖，而是蘇州洞庭山。我差點計劃下年二月跑到洞庭湖去了，當真是傻傻分不清。
這是黃山毛峰，泡開後可以看見一芯兩葉。
還記得那老闆教我看那黃山毛峰，先是拿上手看，是不是一芯二葉，顏色是否翠綠，葉子是否肥壯。接著是放進口嚼碎，嚐一下有沒有茶香，多嚼幾下會苦澀。最後才是把茶泡開，一道一道的品茗。
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