林強的茶道日誌(4)

第四章：白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶

近來有位朋友見我在研究茶道，送了我幾包茶葉。我仔細一看，竟是安溪鐵觀音。這就好了，我喝那祁門紅茶已經喝得快發瘋了。於是今天燒開了水，泡了一杯鐵觀音。

中國茶葉分六類，先前說了紅茶、綠茶。今天就聊聊剩下的四種吧，包括白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶。

白茶

白茶沒有經過殺青和揉捻，直接乾燥就成了，通常是曬乾或文火烘焙。這樣的話，葉片上的白毫還會保存著，葉子看起來白白的，所以稱為白米茶。

白茶主要有四種：

白毫銀針：採的是一芯一葉，又名單芽，最為上品

白牡丹：採一芯二葉，為次上品

貢眉：採的是大葉片，是為中品

壽眉：採最大最硬的葉，最下品，在茶樓常喝的

順帶一提，原來安吉白茶不是白茶， 而是綠茶

白毫是甚麼？白毫是在茶葉背面的一層小細絨毛，通常在殺青和揉捻的過程中會掉落。在綠茶製作中，掉落的白毫會混在茶葉裡。如果很新鮮的綠茶，泡出來白豪都會浮在茶面，形成像一層油脂。這標誌著綠茶很新鮮。

黃茶

黃茶有四個步驟：殺青、揉捻、悶黃、乾燥，比綠茶多了「悶黃」的步驟。悶黃就是把揉捻完的茶葉放在悶熱焗促的環境，讓它微發酵，綠色去除剩下黃色。

黃茶最出名的是君山銀葉，也是中國十大名茶中唯一的黃茶。君山黃葉的製作繁複，把悶黃和乾燥的步驟重複幾次。茶葉成品外層白毫顯露，內呈金黃色，所以稱為「金鑲玉」。最有趣的是，茶葉泡開後會根根豎立，有如刀劍林立。泡開時，茶葉還會上穿下插，能夠三起三落。

值得一提的是，這君山銀針出產於湖南洞庭湖君山。先前還釐清「洞庭碧螺春」是出自蘇州洞庭山而非洞庭湖，還說暫時不去洞庭湖。現在看來，洞庭湖還是要去的。

烏龍茶

烏龍茶又名青茶，青茶即是烏龍茶，是半發酵茶。概念上說，可把烏龍茶當成「紅茶加綠茶除二」。烏龍茶的由來十分有趣。據說那農夫看那快曬好的茶葉時，看到一條烏龍。他嚇跑了，數天後才敢回去收茶葉。怎料那茶葉多曬了幾天，已經不是綠茶，但泡起來也很好喝。於是這茶就叫「烏龍茶」。

從烏龍在天的故事，可見烏龍茶的製法跟綠茶很相似，就是多曬了幾天。烏龍茶的步驟有：萎凋、殺青、揉捻、乾燥。

著名的烏龍茶有安溪鐵觀音、武夷岩茶。我們常喝的水仙茶，也是烏龍茶。

黑茶

黑茶是後發酵茶。先談黑茶和普洱茶。有人說普洱茶是黑茶的一種，有人說斯洱茶是獨立出來的茶系。這是有爭議的課題。為求簡單，我把普洱茶當是黑茶的一種吧。

黑茶的製作，比綠茶多了一步：殺青、揉捻、堆渥、乾燥。堆渥是指把揉捻好的茶葉，放在陽光曬不到的地方，用長時間，讓微生物把茶葉發酵。成品葉黑茶黑，是為黑茶。

那鐵觀音喝下去很淡香，有種近似木的味道。感覺不像祁門紅茶的甜。

到了現在，終於明白茶樓的茶究竟是甚麼

－普洱（黑茶）

－鐵觀音（烏龍茶）

－水仙（烏龍茶）

－壽眉（白茶）

林強的茶道日誌(3)

第三章：紅茶

今天很特別，我繼續品那祁門紅茶，也在讀關於紅茶的學問。這就好了，口中嚐，眼裡看，手指還不小心插進了熱茶，給燙傷了。

紅茶是全發酵茶，茶葉看起來黑漆漆，茶湯泡起來暗紅色，所以叫作紅茶。英文不叫'Red Tea'，而叫'Black Tea'。

紅茶製作過程比綠茶複雜，有五個步驟：

一、萎凋：採摘後的鮮葉片，就攤放在網上，令水分揮發減少，葉子枯萎變軟

二、揉捻：這步跟綠茶的有點不一樣。這裡的揉捻，是把葉片揉爛，讓葉汁流出，接觸到空氣，以助發酵

三、發酵：這步最重要了，葉茶在控制的温度和濕度下發酵，發酵過程的長短也有限制。簡單來說，發酵就是氧化，用百般方法令茶葉發酵到一個特定的程度，使其香氣發揮到最極緻。到哪一個程度才好喝？這就是數百年來大家都在問的問題。

四、烘焙：用高温令水份蒸發，破壞酵素，令發酵停止

五、篩分：這是最後一步，選擇適當大小的茶葉

聊一下我在喝的祁門紅茶。據說它有果味。鼻子嗅去，有淡淡的荔枝味。喝上去，可沒嚐到果味。大概這要加一點想像吧。茶熱的時候，荔枝味會濃一點。 

以上圖片不是蟲，是祁門紅茶的茶葉。這可是我自己拍的美照，還特意把茶葉倒在衛生紙上。

說一點紅茶的歷史。紅茶經過發酵，氣味保存得比綠茶好，能適應長距離運輸。在四百年前，紅茶從印尼傳入荷蘭，開展了西方紅茶文化。西方紅茶文化除了把茶葉泡開，還會加奶成為奶茶，加檸片成檸茶。

這才知道，人家說的奶茶，茶是說紅茶。差點兒把那黃山毛峰加奶落糖了。

雖說我這陣子研究的是中國茶道，但原來紅茶在西方國家中，有這麼深厚的文化。介紹幾種世界知名的茶，也是無妨。

世上出名的紅茶大國，包括印尼、斯里蘭卡、中國、印度等等。印尼有大吉嶺紅茶，生長於高地，是紅茶的始祖。斯里蘭卡有錫蘭紅茶；錫蘭是斯里蘭卡的舊稱。中國有祁門紅茶，是中國十大名茶中唯一的紅茶。

以上三種紅茶，被喻為「世界三大茗茶」。這就爽了，我買回來的茶有多大名氣，除了是中國名茶，還是世界名茶。

還有一種值得聊，就是印度的「阿薩姆紅茶」。這就是常常在便利店買到，十五塊才一瓶，喝上去極度甜的那「阿薩姆奶茶」。

今天的文章寫好久了。紅茶比綠茶變化多，文化也更深厚。水泡在壺裡太久，喝下去有點澀味。我媽說，別放太多茶葉，太浪費了，泡久一點不就夠味了嗎？可是，茶不夠沒有味，泡太久會出現澀味。看來還是不聽老媽的話，要放足夠的茶葉。

林強的茶道日誌(2)

第二章：綠茶

上一章提過，茶葉分六種。綠茶是無發酵，紅茶是全發酵。這兩種最廣為人知的茶葉，是光譜裡的兩個極端。

中國十大名茶裡，有六種都是綠茶。感覺上，亞州比較偏好綠茶，西方比較偏好紅茶。不過這裡聊的是中國茶道，中國以外的就不多說了。

今天還是泡著祁門紅茶，因為手上還只這種茶葉。要不然，讀綠茶時泡綠茶，讀紅茶時泡紅茶，豈不甚美？今天泡茶時，還特意播著中國古典輕音樂，以助雅興。

綠茶不經發酵，製茶工序有三步：殺青、揉捻、乾燥。製成後茶葉呈綠色，浸泡後茶湯也呈綠色，所以叫作綠茶。

殺青是以高温令茶葉中的酵素失效，避免茶葉中的「茶多酚」發酵。沒聽懂不要緊，簡單來說，就是把茶葉先熱一下。殺青方法有四種：

－炒青，用鑊炒

－蒸青，用水蒸

－烘青，用火烘

－曬青，太陽曬

最常用的是炒青。人家說炒茶炒茶，就是這個意思。

順帶一提，殺青除了是製茶的工序外，另一個意思是古代人製作竹簡後除蟲工作，是竹簡完成的最後一步。所以到了今天，「殺青」一詞也代表工作完成。

殺青後是揉捻。揉捻是指把茶葉用手揉成想要的形狀，通常是捲在一起。要不然葉子攤開，運送時容易弄碎。乾燥不用解釋了，為的是保存久一點，運送輕一點。殺青、揉捻、乾燥這三個步驟，以前是全人手，現在多以機器取代。

綠茶採摘的時間也講究。清明前採的叫「明前茶」，葉子剛發芽，尖而細像針一樣，故又稱「銀針」。穀雨前採的叫「雨前茶」，葉子已展開，故又稱「旗槍」。立夏前採的叫「三春茶」，一個芯已有兩片葉子展開，故又稱「雀舌」。立夏後的叫「四春茶」，葉子已變厚變硬，故又稱「梗片」。至於哪一個時候採摘最好？這就要看哪一種茶。例如龍井就是雨前最好，所以才有「雨前龍井」。

今天我才知道，雨前龍井的「雨」，不是下雨前，而是穀雨前。清明、穀雨、立夏，是二十四節氣中的其中三個，在春夏交界。

出名的綠茶很多，這裡介紹三個吧。黃山毛峰，我上個月才喝過，喝上去帶點豆香。它是以一芯二葉採摘，茶葉泡開了就呈Y字形。我這才明白當日那老闆說的是甚麼。西湖龍井，以一芯二葉方採摘，炒青綠茶，清明後穀雨前為極品，其中又以「獅子峰」的為終極極品。碧螺春，出產於蘇州洞庭山，也是炒青綠茶，茶葉螺旋狀般捲起來，綠色的螺所以叫碧螺。

這就對了，我下個月去蘇杭西湖，要把西湖龍井和洞庭碧螺春都喝上。值得一提的是，洞庭碧螺春的洞庭，不是雲南洞庭湖，而是蘇州洞庭山。我差點計劃下年二月跑到洞庭湖去了，當真是傻傻分不清。

這是黃山毛峰，泡開後可以看見一芯兩葉。

還記得那老闆教我看那黃山毛峰，先是拿上手看，是不是一芯二葉，顏色是否翠綠，葉子是否肥壯。接著是放進口嚼碎，嚐一下有沒有茶香，多嚼幾下會苦澀。最後才是把茶泡開，一道一道的品茗。

林強的茶道日誌(1)

第一章：茶葉種類和中國十大名茶

在黃山的那日子，打車時司機帶我到茶葉店茗茶。到過這麼多地方，每次喝茶都是渾渾噩噩，只懂好喝不好喝。老闆介紹著黃山毛峰和祁門紅茶，我都聽不懂。同行北京女生兩種都買了三兩，我也買了些祁門紅茶。那時候我在想，如果我能聽懂多一點，這品茶之旅就有趣多了。

於是回到香港，我決定由零開始，我的茶道之旅。

其實大學畢業那年，我在國貨公司買過一套茶具，叫做「浪淘沙」，花了港幣二千多塊，但應該不是甚麼出名的品牌吧。其實據黃山那茶店老闆說，只要有熱水有杯子（除了膠杯），就能泡茶。可是反正有套工具就別浪費吧，還可以看起來專業一點。

除了通宵當值的日子外，每天我都花十五分鐘泡壺茶，喝茶期間在網上看一些茶道的資料。

我手上只有祁門紅茶，就只好喝這種吧。

隨手取了一小巴茶葉，放在壺裡，加了開水。茶要多少？不懂。要泡多久？不懂。可以泡多少遍？也不懂。日後，大概會懂的。暫時就這樣應付著練練吧。

中國茶的分類有很多種，最簡單的分類方法是以發酵程度。可分為六種：綠茶（不發酵），白茶（輕微發酵），黃茶（輕發酵），烏龍茶（半發酵），黑茶（後發酵），紅茶。

至於中國十大名茶之說，也有好幾個說法。有趣的是，最先的說法是1915年由「巴拿馬萬國博覽會」評選出來的。及後1959年的「中國十大名茶評比會」，1999年的《解放日報》，2001年的《紐約日報》，和2002年的《香港文匯報》，也有分別選出當時的中國十大名茶。其實這五個名單也大同小異。普遍認知的中國十大名茶有：

－西湖龍井（綠茶）

－洞庭碧螺春（綠茶）

－黃山毛峰（綠茶）

－君山銀針（黃茶）

－信陽毛尖（綠茶）

－安徽祁門紅茶

－安徽瓜片（綠茶）

－都勻毛尖（綠茶）

－武夷岩茶（烏龍茶）

－安溪鐵觀音（烏龍茶）

有趣的是，這十大名茶的分佈地區。這是由中國黑茶網借來的圖。這十大名茶跟剛才的有一點出入，可是沒關系啦。名茶出產地主要在中國東南。茶區大致分四個：江北茶區、江南茶區、華南茶區、西南茶區。

這十大名茶裡，原來黃山毛峰和祁門紅茶都榜上有名。真可惜沒把毛峰帶一點回家。

說回今天泡的這壺祁門紅茶，喝上去淡了一點。大概茶葉不夠。泡了三遍，到第四遍就沒甚麼味道了。看來下次要多加點茶葉。